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辐照杀菌对红枣品质指标的影响分析下

2022-04-29 来源:杭州机械信息网

辐照杀菌对红枣品质指标的影响分析(下)

2.2.2 辐照对红枣中矿物质含量的影响

适量的矿物质是人体必需的营养元素之一。红枣中富含K、Ca、Fe、Mn、Zn等人体常缺乏的矿物质,如:甘肃临泽小枣含K高达1020mg/100g,黑疙瘩枣Fe的含量达11.5 mg/100g[5]。

对红枣中矿物质含量的测定结果列于表3。由表3表明,辐照对红枣中各种矿物质含量的影响不显著。表中个别数据异常,可能是由于实验误差所致。

2.2.3 辐照对红枣中维生素含量的影响

红枣誉称维生素丸,但经过各种加工处理后易导致维生素含量急剧下降[5]。从我们的实验结果来看(表4和图1略),辐照后红枣中Vc的含量下降显著(n=3,p<0.01),在辐照剂量为3kGy时,其含量比对照降低了20.5%,当辐照剂量达到5kGy时,其含量比对照降低了31.6%。说明维生素C对辐照敏感,这与其它报道相符[3]。辐照后VB2的含量虽然总体上要高于辐照前的含量,但含量随辐照剂量增加的变化不显著;而其它几种维生素(VA、VE、VB1)的含量在辐照前后无明显改变。

2.2.4 辐照对红枣中氨基酸含量的影响

红枣中大都含有8种人体必需的氨基酸,大多数红枣还含有2种幼儿体内不能自身合成的氨基酸(精氨酸和组氨酸)[5]。我们从所测的红枣样品中测得了15种氨基酸的含量结果。列于表5中。

数据统计表明,辐照后红枣中丝氨酸、苯丙氨酸的含量比辐照前的含量显著降低(n=3,p<0.01);脯氨酸、酪氨酸及氨基酸总量在辐照后红枣中的含量显著高于对照组红枣中的含量(n=3,p<0.05),亮氨酸及组氨酸的含量在辐照后虽然总体上也高于对照,但随辐照剂量的增加未达到显著水平;辐照对红枣中其它几种氨基酸含量的影响不明显。辐照后氨基酸总量的提高可能是由于占总量50%以上的脯氨酸的含量显著增加引起的。

2.3 辐照对红枣感官品质的影响

辐照后的红枣经常温贮存两个月,对其进行感官性状鉴定。结果如表6。

表5 辐照对红枣中氨基酸含量的影响(%)

表6 辐照对红枣感官品质的影响

从表6可以看出,与对照组相比,5种红枣辐照组的感官品质不但没有变差,而且枣香略浓,除了样品D(包装袋胀气)可能是在贮藏过程中已变质外,其他几种辐照后的红枣样品均符合标准的感官指标[6]。说明辐照杀菌处理对红枣的感官品质无明显的不良影响,在一定程度上,有改善其感官品质的作用。

3. 小结

3.1 红枣辐照杀菌效果显著,3-5kGy剂量辐照的红枣,其卫生指标达到国家标准,根据品质指标因素综合分析,确定红枣适宜杀菌剂量为3kGy。

3.2 在本实验辐照剂量范围内,辐照对红枣大部分主要营养成分和品质指标无显著影响。总体结果表明,采用γ射线对红枣进行辐照杀菌、防霉方法可行,能够保证红枣卫生营养品质和食用价值,提高保质期和耐贮性。

作者/朱佳廷 刘春泉 余 刚 冯 敏 季 萍 李莉莉

江苏省农科院原子能所

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